銀明翠 博多では、玄界灘で獲れた天然の紅葉鯛を使い、骨蒸しと握りを特別なセットに仕上げた。「骨蒸しは日本酒で蒸して、吸い地をかけて仕上げました。そのままでもおいしいですが、お好みで特製ポン酢をつけてどうぞ。この時期のマダイは脂がのっていますので、にぎりでも旨味を堪能してください」と寿司職人は自信を持つ。骨蒸しも握りもマダイの王道料理だが、ベテラン職人の技を生 かしたこのセットは、ワンランク上だ。