12月から2月にかけて旨味がピークになると言われるひらめ。そのため、この時期は「寒びらめ」と呼ばれ、特に評価が高い。そんな旬のひらめを握りで提供する。ひとつはシンプルにそのまま、もうひとつは昆布締めにしたもの。松永さんは「この時期のひらめはおいしいですから、素材の味を楽しんでほしいですね」と話す。どちらも噛むほどに旨味が出てきて、淡白ながらも滋味深い味わいを堪能できる。